Vanilkový struk Bourbon: čo to je a ako ho využiť doma

Suroviny našich kešu s medom a vanilkou: kešu, kvetový med, vanilka Bourbon a štipka soli.

Pravá vanilka nie je lacná. Keď otvoríš pohár s pravou mletou vanilkou, pochopíš prečo. Lenže čo vlastne držíš v ruke? Čo znamená slovo Bourbon na obale? A ako z jedného struku vyťažiť čo najviac?

Sme Pán Kukučka, slovenský výrobca pečených orechov a granoly. Pravú vanilku dávame do niekoľkých našich produktov. Tu je, čo sme sa o nej naučili, a hlavne, čo s ňou môžeš urobiť doma.

Čo je vanilkový struk?

Vanilkový struk nie je fazuľa ani strukovina. Je to plod orchidey Vanilla planifolia. Prvá vanilka pochádzala z Mexika.

Orchidea, ktorá kvitne jeden deň

Kvet vanilky sa otvorí len na jeden deň. Ak ho za ten čas nikto neopelí, struk z neho nebude.

V Mexiku kvety opeľujú tamojšie včely. Mimo Mexika rastlina kvitla, ale struky nerodila. Až v roku 1841 prišiel dvanásťročný chlapec Edmond Albius z ostrova Réunion na to, ako kvet opeliť ručne, tenkou paličkou a palcom. Tak sa vanilka opeľuje dodnes. Kvet po kvete.

Od kvetu po hotovú vanilku

Od opelenia po hotovú vanilku prejde 12 až 15 mesiacov. Struky dozrievajú približne 9 mesiacov. Potom nasledujú mesiace sušenia a spracovania, počas ktorých struky tmavnú a rozvíjajú svoju vôňu.

Čo znamená Bourbon?

Na obale vanilky často vidíš nápis Bourbon. S whisky to nemá nič spoločné.

Ostrov Réunion, kde Edmond Albius vymyslel ručné opeľovanie, sa v tom čase volal Bourbon. Podľa neho dostala vanilka meno. Dnes sa Bourbon tradične používa pre vanilku z Madagaskaru a ostrovov Indického oceánu: Réunion, Komory, Mayotte.

Pozor na pascu s označením Bourbon

Slovo Bourbon na obale samo o sebe nezaručuje, odkiaľ vanilka je. Môžeš nájsť balenie s veľkým nápisom Bourbon, no ako krajina pôvodu tam bude Indonézia, Papua Nová Guinea, alebo žiadna. Niekedy je to aj zmes vaniliek z viacerých krajín, v ktorej je madagaskarskej len časť.

Aký je rozdiel medzi vanilkou a vanilínom?

Vanilín je len jedna z látok, ktoré dávajú vanilke vôňu. Pravá vanilka ich obsahuje oveľa viac. Vanilín, ktorý kúpiš v obchode, sa väčšinou vyrába synteticky.

Madagaskarská Bourbon vanilka patrí medzi vanilky s vysokým obsahom prirodzeného vanilínu. Tá naša ho má 1,8 až 2 %.

Oplatí sa lacnejšia vanilka?

Vanilku kúpiš aj lacnejšie. Rozdiel ale nie je len v cene za balenie, ale v tom, koľko jej do receptu potrebuješ.

• Kvalitný struk je mäkký a pružný. Má vlhkosť 28 až 38 % a je plný semienok. Suchý a tvrdý struk už stratil časť vône, takže ho do receptu dáš viac a výsledok aj tak nebude rovnaký.
• Vysoký obsah vanilínu znamená menšiu dávku. Pri madagaskarskej vanilke s 1,8 až 2 % vanilínu stačí na krém, puding alebo koláč polovica struku.
• Počítaj na recept, nie na balenie. Desaťgramový pohár mletej vanilky od YOGY stojí u nás 11,99 € a vystačí približne na 20 receptov. To je zhruba 60 centov na koláč. Päť strukov Gourmet vystačí približne na 10 receptov, lebo na jeden stačí polovica struku.

Akú vanilku používame my

Používame mletú vanilku Bourbon z Madagaskaru, z chránenej oblasti Manambato. Dodáva nám ju slovenská značka YOGY z Galanty, ktorá ju berie priamo od farmárov, vždy z posledného zberu. Sú to celé struky, usušené a jemne pomleté aj so semienkami. Bez cukru, bez alkoholu, bez umelých aróm. Obsah vanilínu 1,8 až 2 %.

Prečo mletá? Je praktická. Jedna čajová lyžička mletej vanilky zodpovedá jednému struku. Netreba nič rezať ani vyškrabávať.

Plech kešu s medom a vanilkou, práve vytiahnutý z pece.

Nájdeš ju v týchto našich produktoch:

• Kešu s medom a vanilkou: pečené kešu, kvetový med a pravá vanilka.
• Mix orechov s vanilkou a tonka fazuľkou: lieskovce, kešu a mandle pečené s javorovým sirupom, vanilkou a tonkou. Tonka fazuľa vonia po vanilke, mandliach a karameli, preto sa k vanilke hodí.
• Ovsená kaša kokos & kešu: ovsené vločky, kokos, pražené kešu, datlový prášok a pravá vanilka.

Čo doma so strukom: 4 praktické veci

1. Ako struk správne použiť

Struk polož na dosku a ostrým nožom ho pozdĺžne rozrež. Chrbtom noža vyškrab semienka rovno do mlieka, smotany alebo cesta. Prázdny struk vlož do hrnca k mlieku, nech vydá zvyšok vône, a pred podávaním ho vyber. Na jeden krém, puding alebo koláč stačí polovica struku.

2. Prázdny struk nevyhadzuj, urob si vanilkový cukor

Struk po vyškrabaní semienok vlož do pohára s cukrom a uzavri. O pár týždňov máš domáci vanilkový cukor. Z pravej vanilky sa nevyhadzuje nič.

S mletou vanilkou je to ešte jednoduchšie: zmiešaj ju s cukrom a pomer si urč sám. Chceš jemný vanilkový cukor do kávy, alebo poriadne vanilkový do vianočných rožkov? Pri kúpenom vanilkovom cukre to neovplyvníš, pri domácom áno.

3. Domáci vanilkový extrakt

Struky, aj prázdne po vyškrabaní, daj do sklenenej uzatvárateľnej nádoby a nalej na dno 4 až 5 cm vodky. Zatvor a vždy, keď pôjdeš okolo, nádobou trochu potras. Z vodky sa časom stane domáci vanilkový extrakt, ktorý môžeš použiť do pečenia.

4. Vanilkový kaviár

Ten istý pohár s vodkou má ešte jednu výhodu. Struky sa v ňom celý čas znova nasávajú a ostanú mäkké a pružné. Približne po dvoch mesiacoch odrež špičku struku a semienka vytlač ako pastu. Zrniečka budú veľké a plné chuti, v kréme ich zacítiš pod zubom.

Skladovanie

• Mletá vanilka: dobre uzatvorený sklenený pohár, sucho, tma, mimo tepla. Po každom použití hneď zatvor.
• Struky: uzatvorené vrecúško alebo sklenená nádoba, v chlade a tme, nie v chladničke. Alebo v pohári s vodkou ako v tipe 3.

Časté otázky

Je Bourbon vanilka to isté ako vanilka z Madagaskaru?

Nie vždy. Bourbon je tradičné označenie pre vanilku z Madagaskaru a ostrovov Indického oceánu, ako sú Réunion, Komory a Mayotte. Na obale s nápisom Bourbon však môže byť aj iná krajina pôvodu, preto ju vždy skontroluj.

Prečo je vanilka taká drahá?

Každý kvet sa opeľuje ručne a je otvorený len jeden deň. Od opelenia po hotovú vanilku prejde 12 až 15 mesiacov dozrievania, sušenia a spracovania.

Aký je rozdiel medzi vanilkou a vanilínom?

Vanilín je len jedna z látok, ktoré dávajú vanilke vôňu, a v obchodoch sa väčšinou vyrába synteticky. Pravá vanilka ich obsahuje oveľa viac.

Aký je rozdiel medzi mletou vanilkou a vanilkovým extraktom?

Mletá vanilka sú celé usušené a pomleté struky, bez ničoho ďalšieho. V extrakte je vanilka vylúhovaná v alkohole, niekedy aj s cukrom.

Prečo je mletá vanilka tmavohnedá?

Pomletý je celý struk, nielen semienka. Tmavá farba patrí k pravej vanilke a v dezerte po nej ostanú drobné tmavé bodky.

Čo s prázdnym strukom po vyškrabaní semienok?

Nevyhadzuj ho. Vlož ho do cukru a o pár týždňov máš vanilkový cukor, alebo ho pridaj do fľaše s vodkou na domáci vanilkový extrakt.

Ako skladovať vanilkové struky?

V uzatvorenom vrecúšku alebo sklenenej nádobe, v chlade a tme, nie v chladničke. Mäkké celé mesiace ostanú v pohári s trochou vodky.

Koľko mletej vanilky nahradí jeden struk?

Jedna čajová lyžička mletej vanilky zodpovedá jednému struku.

Ďalšie suroviny z našich orechov a granoly nájdeš v glosári surovín.