Upeč si doma oriešky s medom – jednoduchý recept bez zlepencov

Upeč si doma oriešky s medom. Ale nie hocijako.

Med + oriešky + správny postup. Ukážem ti teploty, miešanie a chladenie tak, aby z toho nebol „zlepenec zo sáčku“, ale normálne chrumkavé oriešky.

Čas čítania: ~5 min • Pán Kukučka

Suroviny na oriešky s medom: kešu, kvetový med, vanilka, štipka soli a miska hotových medových kešu

Cieľ: chrumkavé, oddelené oriešky — nie zlepenec. Vpravo hotové, vľavo surové kešu.

Po dlhšej dobe sme sa konečne rozhodli urobiť oriešky s poriadnym slovenským medom. Priznám sa – celý náš orieškový svet vznikol počas covidu. Všetko bolo pozatvárané, my sme mali výrobu, pec a suroviny… ale nemali sme zákazky.

Prvý produkt, ktorý som chcel urobiť, boli oriešky pražené v mede. Jednoduché na nápad. Horšie na realizáciu. Prvé pokusy skončili katastrofou – kilami zlepených orechov, ktoré už nikto ani zo sáčku nevybral.

Nakoniec som kúpil javorový sirup a z toho vznikol prvý produkt, ktorý to celé odštartoval. Ale poďme späť k medu. Za tie roky sme sa naučili pracovať so surovinami o dosť lepšie a recept máme konečne taký, ako má byť. Dnes už naše medové kešu nájdeš aj hotové, v troch príchutiach: med a chipotle, med a bourbon vanilka a med a dlhé korenie. A keď si ich chceš skúsiť spraviť sám doma, tu je celý postup aj s teplotami.

Čo potrebuješ

Med – ideálne poctivý slovenský kvetový med.
Oriešky – také, ktoré máš rád (pozor na veľkosť kusov, viď nižšie). Také aké chceš chrumkať zrovna teraz - pekanové orechy, vlašské orechy, kešu, mandle či pistácie alebo makadamové

1) Med – základ chuti

Za mňa poctivý slovenský kvetový med na úvod úplne stačí. Nepotrebuješ nič exotické. Dôležité je, aby bol kvalitný a aby si ho zahrial len jemne – do tekuta. Je to dôležité kvôli tomu, aby sa ti marináda dobre rozmiešala s orechami.

Tu ti dám ešte tip na iný postup - väčšina výobrcov, práve kvôli lepkavosti medu, používa recept s cukrom. Toto nie je úplne naša cesta, ale pri small talku s CHatGPT mi vyšiel tento recept - 2 diely cukru, 1 diel medu. Zmenší lepkavosť. A je to tiež cesta ak máš rád sladké a chcel by si dať napríklad 20-30% medu. To nerob, vodu z medu potom nebudeš vedieť odpariť aby si neprepražil orechy. Ale s cukrom to dosiahneš.

Ja doporučujem okolo 8-10% medu - mne to tak chutí pre akurátnu sladkosť, ktorá nezabije chuť orecha a kvôli výslednej lepkavosti

Tip na dochutenie: do medu sa hodí vanilka, čierne alebo dlhé korenie, čili (za mňa údené jalapeños – chipotle) a štipka soli. Soľ s medom robí zázraky. Koreniny môžeš pridať rovno do tekutého medu a rozmiešať a následne zohriať. Pozor na vysoké teploty, niektoré koreniny sú veľmi citlivé.

2) Orechy – veľkosť rozhoduje

Môžeš použiť ktorékoľvek orechy, ale nemiešaj malé a veľké kusy dokopy. Neupražia sa rovnomerne. Odporúčam ísť do jedného druhu alebo do orechov podobnej veľkosti. My doma najradšej pražíme kešu, sú jednej veľkosti a s medom im to sadne.

Celé orechy sú istota (mandle jednej veľkosti, kešu, lieskovce).
Pekany a vlašské orechy skôr v polovičkách.
Pekany sú citlivejšie – rýchlejšie zhorknú, čas praženia je kratší než pri kešu.

Postup krok za krokom

Zohrej med (mikrovlnka alebo hrniec). Len krátko – aby bol tekutý. Ak chceš, pridaj koreniny a soľ. Nedávaj ho tam na dlho, nech nezačne bublinkovať a karamelizovať. Tento krok je preto, aby sa marináda lepšie premiešala s orechmi.
Zohrej orechy – krátko, len pár minút. Môžeš na panvici, v mikrovlnke alebo v trúbe. V trúbe stačí cca 60 °C na pár minút. Robíš to preto, aby med nestuhol keď ho naleješ na studené orechy. Je dobré mať zohriatu aj misku, v ktorej budeš miešať orechy s medom.
Na teplé orechy vylej med (alebo medovú marinádu) a rýchlo premiešaj.
Vysyp na papier na pečenie na plech a rovnomerne rozprestri.
Tip: orechy môžu byť na husto, ale nerob 2–3 vrstvy. Zle sa odparí voda a budeš mať zlepence. Na domáce plechy by som nedával viac ako 1,5kg orechov. Závisí od rozmeru plechu.
Predhrej trúbu na 110 °C. Kľudne nech to jemne fúka, ale nedávaj gril.
Daj orechy do trúby na 15 minút a aspoň 1× premiešaj. V tejto fáze redukuješ vodu v mede.
Teraz ideš pražiť. Zvýš teplotu na 140 °C a dopraž ešte 10–15 minút podľa orechov. Ak máš veľké mandle (napr. 23/25), môže to trvať aj cca 20-25 minút. Aj tu odporúčam premiešať kvôli rovnomernejšiemu upraženiu. Vzduch v peci prúdi po okrajoch a teda na okrajoch sa môžu orechy upražiť viac ako v strede. Ak máš trúbu, ktorá sa pomaly rozohrieva zo 110°C na 140°C tak to musíš zobrať do úvahy. Pri 130°C začína Maillardová reakcia a ty potrebuješ tie orechy na túto teplotu dostať, aby potom chutili tak ako majú - upražené. Pozor, neprepraž ich - posledné minuty musíš sledovať, ak ešte nemáš zabehnutý recept. Postupne ti začne tmavnúť med ale aj orechy a je veľmi tenká hranica medzi dobre upraženým a prepraženým orechom.
Priprav si miesto na chladenie. Vytiahni orechy a presyp ich z horúceho plechu na chladnejšie miesto (stačí plech pri izbovej teplote). Miešaj. Po vytiahnutí sú mäkké a lepkavé, ale po vychladnutí budú presne také, ako majú byť. Ak nebudeš miešať dosť, zlepia sa – pôjdu oddeliť, ale budú sa lámať. Nemusíš miešať 10 minút vkuse. Stačí raz za čas, ide o to aby sa ti úplne nezlepili.
Veľmi dôležité – hneď ako budú oriešky vychladnuté a chrumkavé, zosyp ich do uzatvárateľnej nádoby. Toto musíš vychytať. Ak ich necháš vonku, začnú nasávať vlhkosť a budú sa lepiť. Môj tip je nepiecť, keď vonku prší alebo je vlhko. U nás vo výrobe idú odvlhčovače naplno, hlavne keď pečieme medové orechy a strážime každú sekundu.

Medom obalené kešu rozprestreté v jednej vrstve na plechu, čerstvo upečené

Jedna vrstva na plechu — nie 2–3, inak sa neodparí voda.

Najčastejšie chyby (a ako sa im vyhnúť)

Karamelizovaný med → med zohrievaj len krátko, nech je tekutý.
Mix veľkostí → nemiešaj veľké a malé kusy, budú nerovnomerne upražené.
Príliš veľa orechov na plechu → nerob viac vrstiev, nech sa odparí voda.
Bez miešania → miešaj v trúbe aj po vytiahnutí počas chladnutia.
Nechané vonku → hneď po vychladnutí zosyp do uzavretej nádoby, inak nasajú vlhkosť a lepia sa.

Časté otázky

Prečo sa mi medové oriešky lepia?

Zvyčajne v mede ostala voda, alebo si dal priveľa vrstiev na plech. Peč v jednej vrstve, najprv 15 minút pri 110 °C odparíš vodu, potom dopraž pri 140 °C. A hneď po vychladnutí ich zosyp do uzavretej nádoby, inak nasávajú vlhkosť.

Aký med je najlepší na pražené oriešky?

Poctivý slovenský kvetový med úplne stačí. Zohrej ho len do vlažna, nikdy nevar, nech nezkaramelizuje. Pomer okolo 8 až 10 % medu dáva akurátnu sladkosť, ktorá nezabije chuť orecha.

Akú teplotu a čas použiť?

Najprv 110 °C na 15 minút, aby sa odparila voda z medu. Potom 140 °C ešte 10 až 25 minút podľa veľkosti orecha. Pri 130 °C nabieha praženie, takže orechy potrebuješ dostať na túto teplotu.