Cejlónska škorica a cassia: aký je rozdiel a ktorú vybrať

Jablkovo škoricová granola ide z pece. Škorica v nej je cejlónska.

Škoricu má doma každý. Málokto ale vie, že v obchode sa pod jedným slovom „škorica“ skrývajú dve rôzne rastliny. Jemná cejlónska a silná cassia. Líšia sa chuťou, vzhľadom, cenou aj tým, koľko obsahujú kumarínu.

Sme Pán Kukučka, slovenský výrobca pečených orechov a granoly. Škoricu dávame do orechov aj do granoly. Tu je, čo o nej vieme.

Dve škorice pod jedným menom

Škorica je kôra stromov z rodu škoricovník. Do kuchyne sa dostávajú hlavne dva typy:

• Cejlónska škorica, ktorej sa hovorí aj pravá. Rastie na Srí Lanke a lúpe sa z mladých výhonkov.
• Cassia je skupina príbuzných druhov z Ázie: čínska, indonézska aj vietnamská. Je bežnejšia a lacnejšia.

Aký je rozdiel

Ako ich rozoznáš v obchode

• Pozri sa na tyčinku. Cejlónska je svetlohnedá, stočená z mnohých tenkých vrstiev kôry ako zrolovaný papier a dá sa ľahko rozlomiť v prstoch. Najkvalitnejšia má kúsky kôry tenšie ako 0,2 mm. Cassia je tmavšia, do červenohneda, je to jedna hrubá a tvrdá kôra stočená do trubičky a rukou ju skôr rozdrvíš, ako zlomíš.
• Čítaj obal. Pri mletej škorici prášok vyzerá podobne, rozhoduje etiketa. Cinnamomum verum alebo Srí Lanka znamená cejlónsku. Cinnamomum cassia, Čína, Indonézia či Vietnam znamenajú cassiu. Ak je tam len „škorica“ bez ďalšieho, je to takmer vždy cassia.
• Ovoňaj ju. Cejlónska vonia jemnejšie a sladšie, cassia ostrejšie a hrejivo.

Kumarín: prečo sa o ňom hovorí

Kumarín je prírodná látka, ktorá dáva vôňu aj tonka fazuli. Cassia ho obsahuje podstatne viac než cejlónska škorica. Kto dáva škoricu do jedla často a vo väčšom množstve, preto siaha po cejlónskej. Viac o kumaríne a o tom, prečo je tonka v USA zakázaná, nájdeš v článku Tonka fazuľa.

Ktorú škoricu kam

Cejlónska je jemná, takže neprebije ostatné chute. Hodí sa tam, kde má škorica dopĺňať, nie dominovať:

• ovsená a krupicová kaša, granola, jogurt
• koláče a pečivo
• korenisté zmesi ako masala, vietnamská polievka pho, mexická kuchyňa
• varené víno a punč

Cassia je výrazná a hrejivá. Hodí sa tam, kde chceš, aby bola škorica cítiť:

• škoricové slimáky a medovníky
• kapučíno, kakao a horúca čokoláda
• plnky do koláčov
• kari, ázijské omáčky a marinády, kde je škorica jedným z mnohých korenín

Saigonská škorica: najsilnejšia z cassií

Osobitná kapitola je vietnamská saigonská škorica (Cinnamomum loureiroi). Má veľmi veľa aromatických silíc, je sladká, hrejivá a má jemne pálivý dozvuk. Kde by si dal lyžičku bežnej škorice, stačí jej polovica.

• So Saigonom má spoločné len to, že sa cez tento prístav kedysi vyvážala. Rastie o stovky kilometrov severnejšie, v horách stredného Vietnamu.
• Niektoré stromy majú viac ako sto rokov a kôra sa z nich zberá len raz za niekoľko rokov.
• Z dvoch a pol kilogramu čerstvej kôry ostane po vysušení jediný kilogram škorice.
• Kôru farmári dodnes lúpu ručne, nástrojom z byvolieho rohu, ktorý nepoškodí jej vlákna.

Trochu histórie

Cejlónska škorica patrí k najstarším koreninám. Prvé zmienky o nej siahajú do obdobia okolo 3000 rokov pred naším letopočtom. Pre starých Egypťanov bola symbolom bohatstva a používali ju aj v parfumoch. V sinhálskej literatúre z 10. storočia sa píše, že sa hojne vyvážala do arabských krajín, odkiaľ sa dostala aj do Európy.

Ako škoricu skladovať

Mletá škorica stráca silu v priebehu mesiacov. Skladuj ju v uzatvorenom vrecúšku alebo sklenenej nádobe, mimo svetla, tepla a vlhkosti. Najhoršie miesto je polička nad sporákom. Celé tyčinky vydržia voňavé dlhšie, mletú kupuj radšej v menšom balení.

Akú škoricu používame my

Do našich produktov dávame cejlónsku škoricu, ktorú nám dodáva slovenská značka YOGY. Chceli sme, aby škorica k orechom a vločkám patrila, ale neprekričala ich.

• Jablkovo škoricová granola: bezlepkové ovsené a pohánkové vločky, jablká, hrozienka, mandle a cejlónska škorica.
• Vianočné chrumkanie: mandle, kešu a pekany pečené s javorovým sirupom a cejlónskou škoricou. Pečieme ho len na Vianoce.

Vianočné chrumkanie: mandle, kešu a pekany s javorovým sirupom a cejlónskou škoricou.

Kde kúpiť cejlónsku aj saigonskú škoricu

Obe škorice od YOGY nájdeš aj u nás:

• Cejlónska škorica mletá Srí Lanka YOGY 40 g, 4,29 €, približne 25 porcií. Tú istú dávame do orechov a granoly.
• Saigonská škorica mletá Vietnam YOGY 40 g, 3,59 €, a keďže stačí polovica dávky, vydrží dlhšie.

Časté otázky

Aký je rozdiel medzi cejlónskou škoricou a cassiou?

Cejlónska je zo Srí Lanky, jemná a sladkastá, s tenkou kôrou a nízkym obsahom kumarínu. Cassia je silnejšia, hrejivejšia, lacnejšia, má hrubú kôru a viac kumarínu.

Ako spoznám cejlónsku škoricu?

Tyčinka má veľa tenkých vrstiev ako papier a ľahko sa láme. Na obale hľadaj „cejlónska“, Cinnamomum verum alebo Srí Lanku.

Je škorica v bežnom obchode cejlónska?

Väčšinou nie. Ak je na obale len „škorica“, ide takmer vždy o cassiu.

Ktorá škorica má menej kumarínu?

Cejlónska. Cassia ho obsahuje podstatne viac.

Môžem piecť medovníky s cejlónskou škoricou?

Môžeš. Výsledok bude jemnejší a sladší. Ak chceš výraznú, tradičnú chuť medovníkov, siahni po cassii.

Čo je saigonská škorica?

Vietnamská škorica typu cassia, najsilnejšia z nich. Stačí jej polovica bežnej dávky.

Ako dlho vydrží mletá škorica?

Silu stráca v priebehu mesiacov. Skladuj ju uzavretú, v suchu a tme, nie nad sporákom.

Akú škoricu dáva Pán Kukučka do svojich produktov?

Cejlónsku škoricu, do jablkovo škoricovej granoly a do Vianočného chrumkania s javorovým sirupom.

Ďalšie suroviny z našich orechov a granoly nájdeš v glosári surovín.