Prečo orechy zhorknú a ako spoznáš starý orech

Kešu kúpené v bežnom obchode a naše, odfotené vedľa seba v ten istý deň na jednom papieri. Pozri sa na farbu a na zlomky.

Mám kamoša, ktorý hovorí, že rozdiel nerobí. Kúpi orechy kdekoľvek, zje ich a je spokojný. Keď som mu dal ochutnať naše, pokrčil plecami: „sú dobré, ale ja to fakt nevnímam."

Zaujímalo ma to. Ako môže niekto necítiť niečo, čo mne príde také zjavné?

Ukazuje sa, že citlivosť na oxidáciu je individuálna. Niektorí ľudia ju jednoducho neregistrujú tak silno. A práve preto sa starý, vydýchaný orech v obchode predáva bez problémov. Väčšina kupujúcich ten rozdiel nestráži.

Ja ho strážim. A po štyroch rokoch výroby pražených orieškov som na to asi patologicky citlivý.

Pri káve je to dnes jasné. Na Slovensku je množstvo lokálnych pražiarní, ktoré odviedli svoju robotu, a vieme, ako má chutiť dobre upražená káva a aké má defekty. Pri orechoch sa o tom zatiaľ skoro nehovorí. Tak to skúsim ja.

Tá prvá vôňa hovorí všetko

Keď otvoríš balenie čerstvo upražených orieškov, prvý závan by mal byť čistý. Vôňa korenia, karamelizácie, praženia. Nič viac.

Keď som začínal a testoval konkurenciu, chodil som po obchodoch a kupoval rôzne značky, drahé aj lacné. Pri väčšine som otvoril vrecko a prvý závan bol... nie dobrý. Taký mastný, zatuchnutý nádych. Niektoré som ani nedojedol, rovno som ich vyhodil.

Najhoršie? Lieskové orechy. Tie som si v supermarkete nekúpil ani raz bez toho, aby som nebol sklamaný.

Čo sa v orechu vlastne deje: oxidácia tukov

Orechy sú plné tukov. A práve tuk je nositeľ chuti. Dáva orechu charakter, vôňu, všetko, čo ho robí dobrým.

Tuk má ale jednu vlastnosť: oxiduje.

Vzduch, teplo, vlhkosť a svetlo. Štyri veci, ktoré na orechu po upražení neustále pracujú. V kontakte s tukmi spúšťajú reťazec reakcií, ktorý mení zloženie olejov. Vznikajú látky s horkastou chuťou a nepríjemnou vôňou, teda to, čo poznáme ako „zatuchnuté" alebo „staré".

Vľavo z obchodu, vpravo od nás. Rozdiel vidno hlavne na zlomkoch a na tmavších, mastnejších kusoch.

Pozor na klam: chrumkavý neznamená čerstvý

Toto som si musel uvedomiť aj ja.

Starý orech môže byť chrumkavý. Stačí ho dosť dlho pražiť a vypečieš z neho vodu, textúra bude skvelá. Oxidácia tukov sa tým ale nezastaví. Orech môže chrumkať, aj keď sú jeho oleje dávno vydýchané.

Chrumkavosť je príjemná a my si na nej zakladáme. Sama osebe však nie je dôkazom čerstvosti. Nos je spoľahlivejší ukazovateľ ako zuby.

Surovina je základ

O tomto sa veľa nehovorí, ale v praxi som sa s tým stretol.

Orech, ktorý bol dlho na sklade, starý zber, ležiak, niečo, čo postálo skoro do posledného dňa spotreby, sa pražením zachrániť nedá. Praženie mu síce vráti chrumkavosť, vypečie vlhkosť a navonok vyzerá fajn. Oxidáciu, ktorá v ňom medzitým prebehla, však nezvráti. Chuť aj vôňa ostanú.

Mal som v rukách vzorky kešu, pri ktorých som sa pýtal, ako dlho to mohlo stáť. Vyzeralo to ako konzerva z civilnej obrany. Svrknuté a žlté kešu, na pohľad hnusné.

Dobre upražený orech musí začínať dobrou surovinou. Čerstvý zber, správne skladovanie pred pražením a triedenie. Vyhadzujeme všetko, čo nevyzerá dobre, svrknuté a škaredé kusy idú von. Praženie nie je záchrana zlej suroviny, je to len posledný krok dobrej.

Triedime pred pražením. Vľavo to, čo ide von, vpravo to, čo ide do pece.

Prečo to supermarkety asi ani nemôžu riešiť

Keď som prechádzal tými vreckami, všimol som si jednu vec: dátum výroby nebol na žiadnom. Len dátum spotreby, zvyčajne ďaleko v budúcnosti. Alebo naopak úplne blízko, a bolo to cítiť.

To nie je náhoda.

Veľkí výrobcovia a dovozcovia pracujú s minimálnymi objednávkami. Aby im výroba dávala ekonomický zmysel, musia vyrobiť veľké várky naraz. Tie potom putujú cez sklady, distribútorov a predajne. Medzi pražením a chvíľou, keď balenie otvoríš, môžu byť mesiace. Pri pražených orechoch je to extra citlivé. Veľkí výrobcovia používajú rôzne postupy, ako odstrániť vlhkosť alebo spomaliť oxidáciu, napríklad nahradia vzduch v sáčku iným plynom. Ja som však ešte nejedol orech tesne pred koncom spotreby, ktorý by bol dobrý.

Nedávať dátum výroby je teda logické rozhodnutie. Keby tam bol, zákazník by videl, čo kupuje.

Čo robíme inak

Nie preto, aby som sa chválil, ale preto, že to priamo súvisí s tým, prečo pražené orechy zhorknú.

Pražíme na nižšej teplote a dlhšie. Je to ako s kuracím. Keď ho pečieš na vysokej teplote, vrch je hotový rýchlo, ale od kosti sa neoddelí. Keď pečieš pomaly, teplo ide rovnomerne dovnútra. Pri orechoch platí tá istá logika. Pri pražení z nich vychádzajú oleje, plech je po lieskovcoch doslova mastný. Pri vysokej teplote sa tieto oleje na povrchu pripália a zhorknú skôr, než sa orech rovnomerne prepraží. Pri pomalom pražení vychádzajú postupne, povrch sa nespáli a stred sa dopraží rovnomerne.

Malé várky, pomalé praženie. Takto vyzerá plech kešu, keď ide z pece.

Držíme nízku vlhkosť. Počas triedenia, praženia aj balenia bežia profesionálne odvlhčovače. Vlhkosť je jeden z hlavných urýchľovačov oxidácie.

Pražíme každý týždeň, malé várky. Držíme malé zásoby a posielame čo najskôr po upražení. Balík odosielame najviac 10 dní od pečenia. Aj partnerom, napríklad do Yeme, pripravujeme vždy čerstvé várky, ktoré sú v deň odoslania staré tri dni. Ako dlho potom stoja v sklade u partnera, už neovplyvníme. Vieš ale, že aj tam prichádzajú čerstvé.

Dátum výroby na obale zatiaľ nemáme a chceme to zmeniť. My vieme, kedy čo vyšlo z pece, a ty by si to mal vedieť tiež.

Ako to spoznáš ty a čo s tým doma

Ak si nie si istý čerstvosťou orieškov, ktoré máš doma alebo ideš kúpiť:

A keď už orechy máš doma, pár vecí, ktoré im predĺžia život:

• Uzatvárateľná nádoba alebo vrecko, z ktorého vytlačíš vzduch. Čím menej vzduchu okolo orecha, tým pomalšia oxidácia. Sucho, tma a chlad spomaľujú všetko, čo orechu škodí.
• Orechy nie sú víno. Časom sa nezlepšujú. Kúpil si ich preto, aby si ich zjedol, tak ich zjedz.
• Orech je špongia. Ak si ich vysypal do misky v obývačke, nezabudni na ne do druhého dňa. Nasajú vlhkosť zo vzduchu a zmäknú. Čo ráno chrumkalo, večer už nie.

Chrumkavosť sama osebe nestačí. To už vieš aj ty.

Časté otázky

Prečo orechy zhorknú?

Orechy obsahujú veľa tuku a ten na vzduchu oxiduje. Teplo, vlhkosť a svetlo oxidáciu zrýchľujú. Vznikajú pri nej látky s horkastou chuťou a zatuchnutou vôňou.

Ako spoznám starý orech?

Najprv nosom. Starý orech má mastný, zatuchnutý nádych. Pri kešu pomôže aj farba, zožltnutie je viditeľná stopa oxidácie. Chrumkavosť nie je spoľahlivý znak.

Je chrumkavý orech vždy čerstvý?

Nie. Aj starý orech môže byť chrumkavý, ak sa z neho pražením vypečie voda. Oxidáciu tukov to však nezastaví.

Dá sa zhorknutý orech zachrániť?

Nedá. Zhorknutie je oxidácia tuku a je nevratná. Zachrániť sa dá len zvlhnutý orech, ktorý stačí krátko vysušiť v rúre na nízkej teplote.